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PRODOTTI DELLA NOSTRA TERRA
Adiacenti al Passo di Colfiorito e nella
suggestiva zona di Castelluccio di Norcia,
in Umbria, dolci colline degradanti verso
gli omonimi piani ad oltre 800 s.l.m.,
ospitano le nostre coltivazioni di legumi,
che solo questi terreni montani, poveri e
dilavati, rendono sapidi e di facile
cottura.
Agricoltori delle nostre montagne coltivano
questi legumi su terreni dilavati poveri di
calcio: è questo l'ambiente ideale per
ottenere una qualità altrove non ottenibile
che si concretizza nel gusto particolare e
nella facilità di cottura dovuta alla
cuticola sottile. Le lenticchie di
Colfiorito insieme alle cicerchie vengono
coltivate, a rotazione con il pascolo, in
terreni siti a 800-900 mt. s.l.m. Le
lenticchie di Castelluccio di Norcia -
Umbria - hanno ottenuto in questo anno la
certificazione di origine e qualità della
comunità europea (IGP), un titolo in più per
queste che sono a buona ragione ritenute le
migliori lenticchie del mondo.
Patata di Colfiorito
I VINI: SAGRANTINO DI MONTEFALCO DOCG SECCO E PASSITO e MONTEFALCO ROSSO DOC
Tartufi
Olio
Fagiolo Risina di
Spello
Fagiolo di Cave
Sedano nero di Trevi
Cicerchie di Colfiorito
Orzo
Farro
Farro Perlato
Lenticchie
di Colfiorito
Cipolla di
Cannara
Patata di Colfiorito
 La patata fu introdotta in Umbria nella
prima metà del XVIII secolo, ma fu
soprattutto dal 1960 che una selezione
olandese di patate si affermò nella Piana di
Colfiorito e nelle zone circostanti,
trovandovi un ambiente particolarmente
felice.
Ha una forma ovale allungata, molto
irregolare, con buccia rossa e polpa giallo
chiara, particolarmente gradita per la
produzione di gnocchi, panierini e patate
alla brace.
Attraversando la Piana di Colfiorito, dove
adesso è possibile visitare anche la palude,
oggi parco regionale, zona umida di enorme
valore ambientale e faunistico, si
incontrano i coltivatori del luogo, che
vendono i loro prodotti direttamente al
consumatore, a causa delle limitate
produzioni realizzate e delle piccole e
piccolissime aziende specializzate.
La tipicità della patata di Colfiorito è
stata riconosciuta anche dall'Unione
Europea, che nel 1998 le ha concesso la
Indicazione Geografica Protetta.
I caratteri della sua tipicità sono
ascrivibili alla zona montana in cui si
coltiva (sopra i 500 m), al clima e al tipo
di terreno, siliceo o argilloso da lavorare
con profonde arature in estate.
I VINI:
SAGRANTINO DI
MONTEFALCO DOCG SECCO E PASSITO
Il
Montefalco Sagrantino Docg o Sagrantino di
Montefalco Docg prendono il nome
dall’omonimo vitigno da cui vengono
prodotti. Coltivato da secoli sulle pendici
delle colline umbre, il Sagrantino viene
considerato autoctono, nonostante siano
varie le ipotesi riguardanti la sua origine.
Alcuni, infatti, lo ritengono di provenienza
spagnola, altri credono sia stato importato
dai primi frati francescani, altri ancora
introdotto in Italia dai Saraceni.
Questa Docg contribuisce in larga parte ai
meriti acquisiti dalla regione umbra come
produttrice di vini pregiati, già conosciuti
e consumati nel Rinascimento dai papi e dai
governatori. La zona di produzione comprende
l’intero territorio dei comuni di Montefalco,
Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi e
Giano dell’Umbria siti in provincia di
Perugia.
La resa massima di uva non deve essere
superiore ad 80 quintali per ettaro di
vigneto in coltura specializzata. Le
operazioni di vinificazione e di
invecchiamento obbligatorio devono essere
effettuate nell’ambito territoriale dei
comuni compresi nella zona di produzione. La
resa massima dell’uva in vino non deve
essere superiore al 65% per il “Montefalco”
Sagrantino “secco” e al 45%, riferito allo
stato fresco dell’uva per la tipologia
“passito” le cui uve subiscono un
appassimento su non inferiore ai 2 mesi. Il
vino “Montefalco” Sagrantino “secco” e
“passito” non possono essere immessi al
consumo se non dopo aver subito un periodo
d’invecchiamento di almeno trenta mesi, di
cui almeno dodici in botti di legno il
“secco” , mentre per il “passito” non è
previsto invecchiamento obbligatorio nel
legno. I periodi d’invecchiamento decorrono
dal 1° dicembre dell’anno di produzione
delle uve. Il Sagrantino passito si
accompagna a preparazioni dolci a pasta non
lievitata, abbastanza consistenti, in
particolare pasticceria da forno, crostate
con marmellate di more o di altri frutti
rossi.
Va bevuto come vino da meditazione o
accompagnato a formaggi pecorini molto
piccanti quando è invecchiato. Il Sagrantino
secco invece và abbinato a grandi arrosti,
cacciagione, selvaggina da pelo e formaggi a
pasta dura.
MONTEFALCO ROSSO DOC
Nasce dalle uve Sangiovese 60-70% e
Sagrantino 10-15% con l’aggiunta di altri
vitigni a bacca rossa non aromatici per un
massimo del 30%. La zona di produzione
comprende l’intero territorio amministrativo
del comune di Montefalco, Bevagna, Gualdo
Cattaneo, Castel Ritaldi e Giano dell’Umbria
siti in provincia di Perugia. È necessario
un invecchiamento di 18 mesi, che per il
RossoRiserva diventa di 30 mesi. Si produce
anche un Montefalco Bianco da uve Grechetto
per almeno il 50% , Trebbiano toscano per il
20-35% e possono eventualmente concorrere
nella misura massima del 15% le uve di altri
vitigni. Le operazioni di vinificazione e
invecchiamento obbligatorio devono essere
effettuate nell’ambito territoriale dei
comuni compresi nella zona di produzione. Il
Montefalco Rosso accompagna preparazioni di
carni sia suine che ovine in umido, carni
rosse grigliate e brasate, selvaggina,
pecorini stagionati piccanti.
Tartufi
I tartufi sono funghi sotterranei che
vivono in simbiosi con alberi di diversa
specie, nei terreni calcarei e argilloso-calcarei. Ne esistono di diversi
tipi, i quali si differenziano sia nel
colore che nel profumo, mentre la forma
dipende sia dal luogo in cui si sviluppano,
che dalla loro età.
Vive in simbiosi con pioppi, salici,
albanelli e preferisce terreni freschi e
profondi.
Con polpa di colore nocciola-marrone, per il
suo intenso sapore risulta particolarmente
indicato nel consumo fresco.
Il tartufo bianco pregiato (tuber magnatum
pico) in dialetto Trifola, ha il peridio o
scorza non verrucosa ma liscia, di colore
giallo chiaro o verdicchio, e gleba o polpa
dal marrone al nocciola più o meno tenue,
talvolta sfumata di rosso vivo, con venature
chiare fini e numerose. Emana un forte
profumo gradevole.
Olio
L'olio ottenuto da olive raccolte nei primi
giorni di novembre ha dei profumi e sapori
complessi di fruttato di oliva; è, però,
molto "piccante" (polifenoli). Ha in sè una
natura forte, espressa e una lunga vita
davanti a sè. Dopo i primi caldi, in estate
quindi, armonizza il suo sapore-aroma; è
perciò in questo periodo che avviene la
scelta della migliore partita della
raccolta.
L'Umbria è l'unica regione ad avere avuto
l'ottenimento del marchio DOP per l'intera
produzione di olio nell'intero territorio
regionale, "DOP Umbria", uno strumento
questo in grado di garantire la qualità
della produzione e consentire il giusto
riconoscimento per l'impegno degli
imprenditori e di tutti coloro che operano
per la tutela di un prodotto frutto
esclusivo di olive raccolte in Umbria. Le
principali varietà di olio presenti nella
regione sono: il Moraiolo, il Leccino, il
Frantoio, il San Felice, il Pendolino, l'Agogia,
e altre varietà in percentuali minori come
il Raggio, Rosciola, Canino, Maurino e
altre.
Fagiolo Risina di Spello
La risina è stata apprezzata dai più grandi
cuochi italiani per il sapore delicatissimo
ideale per l'unione in piatti raffinatissimi
con crostacei di varia natura
Fagiolo di Cave
Il fagiolo di Cave (Phaseolus vulgaris)
nella varietà “Verdino di Cave” e “Giallo di
Cave” viene coltivato nei terreni irrigui
della frazione di Cave (Foligno),
costeggianti la sponda destra del fiume
Topino.
Il totale della superficie potenzialmente
interessata è di circa 100 ha.
E’ un fagiolo “da sgrano” di taglia
medio/piccola (lunghezza mm 12/18, peso 0,5
gr. Ca), di forma ovoidale allungata. Nel
tipo “Verdino” il colore varia dal verde
chiaro (appena raccolto) all’avana chiaro
(secco).
Nel tipo “Giallo” il colore oscilla tra il
giallo/bruno e l’ocra chiaro. Oltre al
sapore gradevole, peculiari caratteristiche
sono l’elevata digeribilità e la facilità di
cottura dovute alla sottigliezza della
buccia. Tale qualità si deve al terreno,
fertile e povero di calcare.
Sedano nero di Trevi
Il SEDANO NERO DI TREVI , (Apium graveolens),
in dialetto umbro Sellero o Selleru, si
semina in semenzaio in Aprile, trapianto in
pieno campo nei mesi di Maggio e Giugno.
Cure colturali, sarchiature manuali ed
irrigazioni periodiche. Interramento e
incartatura del prodotto, con polietilene
nero dalla seconda decade di Settembre. La
raccolta si effettua da metà Ottobre sino a
Dicembre inoltrato.
Seguono le fasi di pulitura e lavaggio. La
vendita avviene di norma direttamente “dal
campo al mercato”.
Il sedano coltivato deriva da quello
selvatico, il cui uso si trova documentato
fin dal V secolo a.C., ma l'impiego
domestico dovrebbe essere più recente, di
epoca medievale. La pianta ha
caratteristiche diuretiche e digestive ed è
ricca di sali minerali e vitamine (C, PP,E,
ecc.).
In un'area ristretta (le Canapine) nelle
vicinanze del Clitunno, viene coltivata una
varietà di sedano ("la nera") fin dal XVII
secolo, periodo in cui, grazie all'opera del
Cardinale Ludovico Valenti, Vescovo di
Rimini, si realizzarono le opere di bonifica
del Clitunno, zona fino allora paludosa.
Ciò permise lo sviluppo dell'agricoltura e
il diffondersi della coltivazione del sedano
nero, che divenne famoso nei mercati di
tutt'Italia, così come l'olio extravergine
delle colline circostanti. Nella tradizione
rituale del luogo, si vuole che la messa a
dimora dei piccolissimi semi neri di sedano
avvenga nel giorno della vigilia della
Pasqua e si lascino germogliare fino a
quando la pianta non raggiunge l'altezza di
trenta centimetri.
Cicerchie di Colfiorito
La cicerchia è un legume ormai dimenticato,
coltivato solamente in alcune zone
dell'Italia centrale in quantità ridotta. È
una pianta annuale, Lathyrus sativus, che
assomiglia alla veccia e contiene nei suoi
bacelli dei semi poco più grandi dei piselli
ma più schiacciati.
La cicerchia (in dialetto Cicerchie o Cecere),
si semina in primavera. Raccolta manuale nel
mese di Luglio, seguita da essiccazione
naturale sul terreno.
La trebbiatura avviene tra la seconda decade
di Luglio e la prima decade di Agosto, con
relativa pulitura e selezione del prodotto.
Nella dieta mediterranea, i legumi erano la
principale fonte di proteine e
rappresentavano anche una produzione
fondamentale delle aziende agricole, perché
si alternavano ai cereali e miglioravano
così il terreno, impoverito dal frumento o
dall'orzo.
Ricchi di proteine, di fibra e di potassio,
il loro utilizzo è chiaramente documentato
in ricette seicentesche di zuppe e minestre.
Orzo
All'orzo, fin dall' antichità, vengono
attribuite varie proprietà curative per la
sua ricchezza di minerali e di fosforo. Con
la perlatura vengono eliminati i primi tre
strati della corteccia; i tempi di cottura
diminuiscono, ma nessun principio nutritivo
fondamentale viene eliminato.
Farro
Il farro, (triticum dicoccum), si semin a in
alta collina ottobre - novembre, in alta
quota fine inverno - inizio primavera,
permesso dal fatto che l’ecotipo dell’areale
umbro è “alternativo”. Il nome significa
biada in latino ed è un tipo particolare di
frumento, che era largamente coltivato in
epoca romana. In seguito venne quasi
abbandonato e solo da poco è stato
riscoperto per molte preparazioni.
E' una graminacea, dal fusto eretto e
resistente e dalla foglia lineare, che
cresce nelle zone di
Si presenta in chicchi, con diverse
calibrature. La paglia, sottile ed elastica,
è utilizzata per lavori d’intreccio, mentre
la granella, resistente alla cottura,
primeggia in cucina nella preparazione di
ottime zuppe e minestre.
Farro Perlato
Antico cereale usato già nella cucina
etrusca, è un alimento dietetico di facile
digestione, in particolare questa varietà
prodotta nell'altopiano di Colfiorito. La
sua caratteristica principale è il potere
antiossidante dovuto all'alto contenuto di
selenio ed acido fitico.
Lenticchie di Colfiorito
Caratteristiche, lenticchie, sono coltivate
a mille metri di altitudine, dove la natura
del suolo e l'ecologico sistema di
produzione conferiscono al prodotto
eccellenti qualità naturali di cottura,
sapore e digeribilità.
Cipolla di Cannara
La cipolla di Cannara (ALLIUM CEPA), ha un
bulbo di colore bianco, forma
rotondeggiante, con poli convessi si semina
a pieno campo nel mese di marzo. Sarchiatura
nel mese di aprile, ripetuta più volte.
Controllo delle fitopatie con prodotti a
base di rame. Irrigazioni non abbondanti ma
frequenti. Raccolta nei mesi di luglio e
agosto ed asciugatura nel campo. Seguono le
fasi di pulizia e selezione, del prodotto
per tipo e calibratura. In seguito i bulbi
vengono “intrecciati”, pronti per la
vendita. La cipolla, con le sue innumerevoli
proprietà terapeutiche, è una pianta bulbosa
erbacea che nel corso di due anni raggiunge
il suo massimo sviluppo vegetativo. Può
essere tondeggiante, appiattita, oppure
globosa o a forma di trottola. Può avere le
tuniche che ricoprono il bulbo di colore
bianco, biondo o addirittura violaceo.
Cannara è l'area tipica di produzione delle
cipolle, dove i coltivatori del luogo hanno
mantenuto vive le tradizioni produttive e
gastronomiche di un tempo (salsicce del
cipollaro, zuppa di cipolla, ecc.).
Nel periodo della raccolta, durante la sagra
della cipolla di Cannara è ancora oggi
possibile assistere alla legatura delle
cipolle nelle caratteristiche "trecce", che
facilitano la conservazione e l'uso del
prodotto.
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